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肥城市天天乐食品技术培训中心 
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| 担担面制作技术天天乐担担面培训 |
担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。此面色泽红亮，芽菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥。
担担面的制作（天天乐食品培训提供）
【主料】
龙须面 200克
【配料】
芽菜 60克
豌豆苗 100克
猪肉馅 100克
干黄豆 50克
【调料】
植物油 30毫升
葱姜蒜末 各5克
生抽 20毫升
料酒 5毫升
芝麻酱 20克
花生酱 5克
醋 5毫升
花椒油 1毫升
盐 2克
【红油】
辣椒粉 20克
白芝麻 2克
植物油 50毫升
大料 1个
花椒 5粒
香叶 3片
桂皮 1小块
做法：
1. 将芽菜洗净泡去咸味，切成末；平底锅加热，倒入30毫升植物油，温热时放入葱姜蒜末炒出香味，放入猪肉馅，煸炒至肉馅变色，加入5毫升生抽和5毫升料酒，拌炒均匀放入芽菜末炒干即可。
2. 制作红油：将辣椒粉和白芝麻放入小碗中，锅加热后倒入50毫升植物油，热锅凉油放入大料、花椒、香叶、桂皮，小火慢慢加热至出香味，将香料捞出，热油倒入盛放辣椒粉和白芝麻的小碗，立即搅拌均匀即成红油。
3. 将干黄豆放入温热的油中炸至酥脆，捞出沥油备用。
4. 小碗中放入芝麻酱和花生酱用少许水化开，加入剩余的生抽、醋、花椒油、红油及盐混合调成稠酱汁。
5. 锅中加入适量水，煮沸后将龙须面放入煮1-2分钟至八成熟即可捞起，然后把豌豆苗焯一下捞出。
6. 在碗中放入2勺调好的酱汁，然后捞入面条，撒上芽菜肉末、干黄豆和豌豆苗，再浇上面汤即可。
温馨小提示
1. 龙须面，为汉族面食，流行于北方广大地区，是一种又细又长、形似龙须的面条。
2. 肉馅如果换成肉丁更好吃（将肥瘦相间的后腿肉切成1厘米的小肉丁炒制）。
3. 芽菜是一种腌菜，跟涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜一起并称为“四川四大腌菜”，用之前要用水浸泡清洗，否则很咸。
4. 红油用买来的代替更省事。 |
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